Durante décadas, el alimento más ampliamente asociado con Providence, Rhode Island, fue la leche de café. Nombrada la bebida oficial del estado en 1993, es una mezcla de leche y "jarabe de café", que se prepara filtrando agua y azúcar a través del café molido. El azúcar hace vibrar sus papilas gustativas, la cafeína hace sonar su campana. Este ataque directo al paladar (y la cintura) tipifica el enfoque contundente de la cocina que prevaleció durante años en la ciudad más grande del estado más pequeño del país.
"El estándar local era bastante sencillo", me dijo Champe Speidel, la chef del excelente restaurante New American Persimmon. "Doce onzas de proteína y una libra de almidón para acompañarlo".
Zoom de imagen Kristen O'Loughlin, la pastelera del restaurante Persimmon. N. Millard / Cortesía de GoProvidence
Los vestigios de ese tipo de comida de la vieja escuela aún sobreviven en la Providencia del siglo XXI: puede obtener una leche de café sedosa en White Electric, un café elegante y deslucido cerca de Federal Hill, o una galleta de mantequilla con azúcar en los cercanos Scialo Brothers Bakery, que existe desde 1916. Pero Providence también se ha convertido en un destino poco probable para los amantes de la comida, con muchos de los placeres gastronómicos que ofrecen las grandes ciudades del noreste y algunos encantos de ciudades pequeñas que no ofrecen. En Oberlin, un elegante pero amigable local vecinal que se abrió hace dos años en el centro histórico, los platos, losas brillantes de pescado débil crudo y lubina negra, mejillones marinados con chile y batata, llegan como maravillas de un reino encantado. De hecho, Benjamin Sukle, un chef nominado al Premio James Beard que alguna vez trabajó en el Noma de Copenhague, obtiene ingredientes para estos platos de los famosos y fructíferos caladeros locales. (Birch, el otro restaurante de alta cocina muy apreciado de Sukle, se encuentra a cinco cuadras de distancia).
Providence, el hogar de la Universidad de Brown y la Escuela de Diseño de Rhode Island, tiene fama de ciudad de ciudad y bata con una historia mafiosa y una cultura política salvaje y corrupta. Pero también tiene una población cada vez más políglota, vecindarios animados y escenas vitales de arte y música. Los restaurantes de la ciudad reflejan este lado cosmopolita. Una clave para la transformación de las comidas de Providence reside en una institución académica menos conocida, la Facultad de Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales, que ha estado capacitando a chefs desde 1973. Una vez, los graduados de Johnson & Wales se fueron de la ciudad tan pronto como recibieron su diplomas Pero en la última década más o menos se han estado quedando y comenzando sus propios restaurantes.
El puente entre la comida tradicional y progresiva en Providence, y el corazón espiritual de su mundo culinario, es Al Forno, un reducto italiano de la granja a la mesa que se abrió en 1980. Cuatro décadas después del equipo de esposos y esposas Johanne Killeen y George Germon inventó accidentalmente su estilo distintivo, ahora de moda, de pizza a la parrilla, el espacio de dos pisos de Al Forno al este del centro de la ciudad sigue siendo cómodo y agradable, su comida es un estudio en profundidad y exquisitez. Una noche pasada bajo los enrejados en el patio del jardín, lavando la pizza o el conejo de peluche asado con un buen rojo de Umbría, puede crear la ilusión de que el río a menos de 100 yardas de distancia no es la Providencia sino el Tíber.
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Se pueden encontrar más sabores de Italia en Federal Hill, en las tiendas gourmet y trattorias que bordean la avenida Atwells y la plaza DePasquale. A diferencia de las Pequeñas Italias casi disneyfied de tantas ciudades, Federal Hill es una comunidad viva. Las hijas de los hermanos Scialo todavía dirigen la panadería homónima, que tiene un interior de la década de 1930 perfectamente conservado con montones de bizcochos de almendras y pasteles de nuez capuchino.
Pero en 2019, Providence habla con muchos acentos. En College Hill, el Den Den Korean Fried Chicken, de dos años, sirve alitas de pollo fritas con doble fritura, armadas en una masa escamosa y condimentadas con chile hirviendo, junto con otros platos coreanos. En el centro, está el antiguo Yoleni's, un restaurante y mercado griego al estilo de una cafetería con cientos de exquisiteces no disponibles en otros lugares de los EE. UU. (Su otra sucursal está en Atenas). Un bar de yogurt griego contiene varios sabores caseros, cada uno deliciosamente salado y tan espeso como la pasta espumosa.
Zoom de imagen Lechón al horno, un cochinillo asado al estilo boliviano con verduras, en Los Andes. N. Millard / Cortesía de GoProvidence
Providence ahora es mayoritariamente latino, y en vecindarios como Elmwood y Olneyville, encontrarás una impresionante profusión de taquerías, camiones que sirven las hamburguesas dominicanas conocidas como chimis y una gran cantidad de otros restaurantes especializados en pupusas salvadoreñas, pepianos guatemaltecos y salteñas bolivianas.. Los Andes, en una esquina sin pretensiones en Elmhurst, es un vivaz restaurante boliviano-peruano que sirve platos como el lechón al horno (cochinillo asado) y ceviches picantes y picantes que rivalizan con cualquiera que puedas encontrar en Lima.
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En los restaurantes más exclusivos de la ciudad, la influencia de Johnson & Wales es inevitable. Sukle es un alumno, al igual que Speidel, quien llegó a la ciudad desde Florida hace 25 años en una camioneta maltratada.