Cuando salimos del complejo Atlantis Bahamas y giramos hacia Nassau, sonó una sirena y se encendieron luces. El chef José Andrés se giró para mirar, pero el policía pasó rápidamente. "Apuesto a que irá a McKenzie", dijo Andrés. Él sacudió su puño. "¡Será mejor que no llegues allí antes que yo!" Estábamos en camino a su lugar favorito para almorzar, Fresh Conch de McKenzie, en Potter's Cay, una franja de chozas que venden cerveza fría y la especialidad nacional: la concha.
Andrés ha estado mucho en las Bahamas últimamente, trabajando en Fish by José Andrés en Atlantis, hermana de su restaurante del mismo nombre en Washington DC. Su misión? Elevar la cocina local y destacar la sostenibilidad. El pez león, una especie invasora que destruye los arrecifes de las Bahamas, es un plato principal.
Zoom de imagen El nuevo puesto avanzado de Fish de José Andrés, en el resort Atlantis Paradise Island Bahamas. Katherine Wolkoff
Nos detuvimos en McKenzie's, un cubo de azúcar de tablillas rosa y blanco de un edificio con una ventana para llevar y un porche sombreado. La mujer detrás del bar saludó a Andrés como un viejo amigo, y nos instalamos en taburetes. Andrés ordenó cócteles de ron, y cuando nadie comenzó a mezclarlos, se metió detrás de la barra y comenzó a servir. Justo entonces, el dueño apareció. "¡McKenzie está en la casa!", Cantó Andrés. Levantó una lima. “¿No tienes una máquina? ¿Por el jugo? McKenzie movió los dedos. “¿Ves mi máquina? ¡Manos! ¡Dedos!"
Andrés exprimió limones y limas, luego agregó Sprite y granadina. "¡McKenzie en las rocas!", Declaró, entregándome un vaso de plástico. "Si no es bueno, no me culpes". Fue bueno.
McKenzie, todavía con gafas de sol, con sus largas rastas recogidas en su espalda, se puso un delantal verde y se puso a trabajar para hacer una ensalada de caracolas. Picaba cebollas, tomates, pimientos y chicharrones, luego cortaba en cubitos cinco de los moluscos blancos del tamaño de un puño y mezclaba todo junto con jugo de cítricos y sal. "A nadie le gusta", dijo Andrés en un tono confidencial.
McKenzie, preguntó su secreto, se echó a reír. "Limón. Lima. Cortas el pimiento. ¡Eso es!"
Apareció un pargo frito entero, compartiendo un plato de espuma con una pila de plátanos fritos. "¡Boom!", Dijo Andrés. Cubrió un plátano con un trozo de pescado, exprimió limón sobre él y me lo metió en la boca.
El instinto de Andrés para alimentar a las personas es una fuerza a tener en cuenta. Antes cocinero de la armada española, ahora posee una red de restaurantes en rápida proliferación: Fish at Atlantis es su 31 °. Pero para él, el poder de los alimentos va mucho más allá de su potencial comercial. Desde que el huracán María azotó a Puerto Rico el año pasado, Andrés y su organización sin fines de lucro World Central Kitchen han servido más de 3.6 millones de comidas en la isla.
Nos habían dicho que no había buñuelos de caracola, pero Andrés se arrodilló en la cocina y rogó hasta que uno de los desconcertados cocineros lo echó, diciendo que lo intentaría. Aparecieron cangrejo y arroz y, luego, milagrosamente, un plato de buñuelos anhelados con una tina de salsa rosa.
“¿Conoces esa salsa?” Dijo McKenzie. "Mayo y salsa de tomate".
"Mi madre siempre pone brandy", dijo Andrés. "Obtiene el boom!"
Andrés tomó un tenedor lleno de ensalada de concha. Abrí la boca El bocado era increíblemente fresco, con un poco de calor y un poco de sabor. Sabía a mar y a sol en un huerto. Auge.
Dónde ir: puesto 1, Potter's Cay Dock, Nassau; 1-242-425-4934; platos principales $ 12– $ 26.
Lo mejor de las Bahamas
Pescado de José Andrés. Una nueva incorporación al complejo Atlantis que sirve cocina bahameña con un toque sofisticado. atlantis bahamas.com; platos principales $ 24– $ 58.
