En lo profundo del bosque del sur de Suecia, estaba luchando por mantenerme al día con el chef Rosio Sánchez. Cuando las ramas de pino me azotaron la cara y las piernas, corrió por la espesa maleza. ¿Fue esto un regreso a la infancia?
"Soy de Chicago", dijo Sánchez, riendo. “No hubo campamento”. Pero hubo una temporada de cinco años en Noma. Como ex pastelero de René Redzepi, Sánchez claramente aprendió una o dos cosas sobre cómo navegar el paisaje nórdico de su mentor, el evangelista de forrajeo preeminente del mundo. Enrollando las mangas de su camiseta blanca para revelar un bíceps entintado con rosas, alcanzó una rama cercana, arrancó un brote de abeto y se la metió en la boca tan casualmente como si fuera una tortilla.
Sánchez y yo estábamos en Stedsans in the Woods, un retiro de regreso a la naturaleza, un restaurante y una granja de permacultura fundada por una pareja danesa llamada Mette Helbæk y Flemming Hansen. Stedsans se encuentra en 17 acres arbolados en la orilla del bucólico lago Halla, a dos horas y media en automóvil al norte de Copenhague, donde vive y trabaja Sánchez.
Estaba acompañando a Sánchez en una especie de peregrinación culinaria: una oportunidad para ella de escapar del ritmo implacable de los restaurantes e investigar la última versión de la salvaje cultura gastronómica nórdica centrada en el destino, pionera de íconos culinarios como Fäviken y Koks en Suecia. Islas Feroe
Zoom de imagen El chef Rosio Sánchez visitando Stedsans in the Woods, un nuevo restaurante y refugio en el campo sueco. Marie Louise Munkegaard
Llegamos en un día cálido en junio y nos registramos en cabañas de madera recién construidas que eran rústicas (baños de compostaje, sin electricidad) pero cómodas, con ropa de cama orgánica suave y ventanas de piso a techo que enmarcan el bosque virgen. El viaje fue un descanso inusual para el chef, a quien le faltaba solo su tercer día de servicio desde que abrió su primer restaurante apropiado, Sánchez, en Copenhague en diciembre.
En 2015, Sánchez dejó a Noma para lanzar Hija de Sánchez, una taquería en el mercado de alimentos de Torvehallerne inspirada en los sabores con los que creció como hija de inmigrantes mexicanos en el barrio de La Villita de Chicago. Abrió una segunda ubicación en Kødbyen, el distrito de empacadoras de carne de Copenhague, poco después. Luego, el año pasado, Sánchez se unió a Redzepi en Noma México, un pop-up en la jungla de Quintana Roo. "Noma México me inspiró a hacer de Sánchez lo que es", dijo. "Si no hubiera pasado por eso, probablemente habría sido otra taquería".
En cambio, Sánchez se convirtió en una destilación de la propia chef, un restaurante moderno y sin pretensiones con raíces mexicanas y altas ambiciones culinarias. Ya es una adición que cambia el juego a la escena de restaurantes de Copenhague. Encontrarás grosellas en el pozole y camarones fiordos en los tacos, pero Sánchez no cederá en las tortillas, lo que significa importar maíz oaxaqueño para la masa.
En el bosque, sin embargo, no había tortillas. El restaurante de Stedsans es decididamente nórdico y sirve abundantes banquetes elementales arraigados en las estaciones. La cocina al aire libre funciona solo con fuego, por lo que nos encontramos bebiendo aperitivos de Crémant junto a parrillas improvisadas colgadas de los árboles antes de unirnos a los otros invitados, un total de 12 esa noche, para una cena familiar.
Zoom de imagen Los chefs preparan la cena en la cocina de Stedsans in the Woods. Marie Louise Munkegaard
Además de una fuente de carne de cerdo a la parrilla, la comida se centró en productos hiperlocales, la mayoría cultivados en la granja o recogidos en el bosque: espárragos de finales de primavera, cebollas verdes, puré de papas, hierbas forrajeras y escaramujo magenta. flores que habíamos visto en nuestra caminata de la tarde. Es una cocina ligera y sencilla, que se adapta perfectamente a Sánchez. "He sido pastelera la mayor parte de mi vida, así que no trabajo con mucha carne", dijo. Pero ella come y bebe como un chef, en otras palabras, con gusto.
Después de una cena larga y animada, caminamos hacia el lago. Era esa época mágica del año cuando el cielo nocturno desciende al crepúsculo, pero nunca a la oscuridad. Saltamos a bordo de la sauna flotante del retiro, un marco en A de madera sin amarrar que flota libremente sobre el agua.
Zoom de imagen Un desayuno al aire libre de huevos, champiñones y verduras forrajeadas en Stedsans in the Woods. Marie Louise Munkegaard
