"Kokotxas al pil pil", dijo el camarero, dejando un plato de pequeñas gelatinosas en una salsa turbia. Todo lo que sabía sobre este extraño marisco era que provenía del tramo increíblemente biodiverso del Atlántico que podía ver desde la mesa del comedor. Estaba en Getaria, un pueblo de pescadores en el País Vasco español, en Kaia-Kaipe, un lugar donde puedes pedir cabezas de pescado, separadas del cuerpo, como especialidad, incluidos los globos oculares. Mi anfitrión español me sirvió más Txakoli y me susurró: "No te preocupes, solo son merluzas".
Fui asistente de compra de vinos, sin expectativas para mi primer viaje a España, solo intimidación total por beber y comer con profesionales del vino durante seis días. El txakoli es un vino blanco seco, efervescente, afilado como una aguja que generalmente se vierte desde lo alto de la mesa, por lo que se convierte en vasos cortos y planos, después de lo cual se dispara y pide más. Está hecho en tres regiones del País Vasco, pero dos de las mejores bodegas, Txomin Etxaniz y Ameztoi, se encuentran en Getaria, tan cerca del mar que las uvas se despiertan incrustadas de sal. A las nueve de la mañana, el "desayuno" consistía en botellas de txakoli acompañadas de pan y anchoas rosadas y carnosas, las anchoas locales curadas con sal.
Ampliar imagen El comedor principal de Kaia-Kaipe. JL Lopez de Zubiria / Cortesía de Kaia-Kaipe
Llegamos a Kaia-Kaipe para almorzar a las 3 de la tarde. Como sabíamos por las parrillas que bordean cada calle empedrada, la especialidad de esta ciudad es el rodaballo entero a la parrilla, la mesa deconstruida. Los cocineros de Getaria se tomaban tan en serio la parrilla que inventaron su propia jaula especial para ejecutarla mejor. Lo que separa a Kaia-Kaipe de cualquier otra parrilla en la calle es una sorprendente lista de vinos que se lee como una lista de grandes éxitos de España. Después del Txakoli, nos mudamos a Riojas, una botella de López de Heredia de 1981, de color rojo rubí y ácido como si hubiera sido embotellado ayer.
Zoom de imagen La parrilla en Kaia-Kaipe, en el País Vasco español. JL Lopez de Zubiria / Cortesía de Kaia-Kaipe
